Loïc Dablé de Côte d'Ivoire – Là où personne ne s’attendait à me voir

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Imaginez que vous soyez né en France, de parents ivoiriens. Imaginez que vous ayez grandi dans la banlieue, et qu’adolescent, vous deveniez ce qu’on appelle communément un « délinquant ». Imaginez qu’à 15 ans, vous deviez choisir entre deux « parcours de vie » : l’école ou la prison. La réponse semble évidente pour vous et moi, mais était-elle évidente pour un adolescent qui ne connaissait du monde que cette banlieue décriée par les politiciens ?

Aujourd’hui, je suis inspiré par Loïc Dablé, un Franco-Ivoirien né en France en 1985. Comme beaucoup de migrants, ses parents se sont retrouvés en Seine-Saint-Denis, cette banlieue multi-ethnique de la région parisienne qui est souvent citée dans les faits divers et donne les cheveux blancs à plus d’un Français d’extrême droite.

Loïc décrit son enfance comme assez tranquille mais tout a changé pour lui dès qu’il est devenu adolescent. Le jeune enfant sage a fait place à un adolescent agité aux fréquentations peu recommandables. Au grand désespoir de sa mère, qui élevait seule ses trois enfants, son fils aîné s’est retrouvé à commettre ce qu’il décrit aujourd’hui comme des “conneries” et s’est retrouvé placé en garde à vue plus d’une fois. En tant qu’adolescent, il s’en tirait toujours avec des avertissements plus ou moins sévères, mais un jour, un des magistrats a perdu patience avec lui et lui a donné un ultimatum on ne peut plus clair:

“Jeune homme, soit vous acceptez de suivre une formation soit je vous mets en prison.”

Quelque chose lui a surement dit que le juge ne plaisantait pas, surtout que dans un an, il allait avoir 16 ans et qu’à partir de là, la justice risquait d’être beaucoup moins clémente avec ses « erreurs de jeunesse ».

Il décida donc de prendre cette perche que le juge lui tendait et accepta d’aller suivre une formation. Quand on lui demanda s’il y avait un domaine qui l’intéressait en particulier, sa réponse ne manqua pas de surprendra ceux qui ne le connaissaient que comme un adolescent « délinquant » : Loïc veut apprendre la cuisine ! A cette époque, il expliquera assez laconiquement que c’est parce qu’il « aime ça ».

Il avait l’air décidé de se reprendre, mais son passage dans le « droit chemin » ne serait que fugace. Malgré sa volonté de changer de vie, l’adolescent trouva du mal à se plier à la discipline du centre et, après trois mois à peine, se fit renvoyer pour mauvaise conduite !

Retour devant le juge, même ultimatum. On retourne à l’école. Toujours la cuisine mais un autre lieu: l’École de Paris des métiers de la table, aussi connue sous l’acronyme EPMT.

L'EPMT est un centre de formation d'apprentis qui offre aux jeunes des formations en alternance dans différents secteurs, y inclus l'hôtellerie et la restauration. Le côté pratique de la formation été des plus intéressant, surtout lors des stages en immersion dans les grandes cuisines de la ville. C’est lors d’un apprentissage dans une de ces grandes cuisines de la place, l’Auberge Bressane, qu’il rencontrera son premier vrai mentor.

« Là, je suis tombé sur Tanguy Le Gall, un chef qui avait beaucoup de caractère et m’a tenu, tellement tenu, qu’il m’a donné l’amour du métier.»

C’est un vrai virage à 360 degrés ! La cuisine devient petit à petit tout son univers.

« La cuisine était pour moi un moyen de communiquer, d’exprimer des émotions. Je me considérais un peu comme un rappeur, j’écrivais des recettes dans le métro. Transformer un aliment en partant de A à Z c’est un travail artistique. C’est ce qui m’a plu.»

Il s’y donna à fond et finit même par accepter cette discipline “presque militaire” et les longues journées. Et le rush des heures de service avait tout pour plaire au jeune homme en recherche d’un quotidien non ordinaire !

Et ce n’est pas que la cuisine que ce métier allait lui apprendre : l’ado de Seine-Saint-Denis allait aussi découvrir aussi qu’il y a tout un autre monde au-delà de sa banlieue. L’Auberge est dans un des quartiers huppés de Paris, le quartier des Invalides, un quartier où les gens fronçaient les sourcils en voyant ses tenues, tatouages et piercings façon hip-hop.

« Je prenais le métro à Saint-Denis, avec mon survêt Lacoste, ma banane, ma casquette, et je passais inaperçu. Mais lorsque j’en ressortais aux Invalides, on me regardait comme un extraterrestre » se rappelle-t-il en riant !

Le jeune homme se donna tant à son nouvel art, apprenant tout du choix des ingrédients, aux fourneaux, au service de table et au choix des vins, que quand il obtient son diplôme CAP, les patrons du restaurant lui offrirent une place le recrutent. Son premier poste ! C’étaient les cuisines, mais avec des « bénéfices » : le restau mis à sa disposition un appartement dans le 16e arrondissement et un scooter pour lui éviter de faire des kilomètres pour venir au travail !

C’était la vie de roi ! Il n’avait pas 20 ans et ce monde qui, il y a encore quelques deux ans, ne lui ouvraient que les portes des palais de justice, lui offrait soudain les portes de la cité interdite, et tout cela grâce à son talent !

Tout est bien qui finit bien n’est-ce pas ? Eh bien pas tout à fait, malheureusement.

Malgré cette avancée spectaculaire dans sa vie et après l’euphorie des premiers jours, Loïc commença à sentir qu’il n’est pas tout à fait à sa place dans ce monde. Ce n’était pas à cause de son origine, après tout il était français comme les autres. C’est quelque chose de différent, de plus subtile. Loïc avait comme du mal à trouver ses repères, se sentant pris entre deux mondes complètement différents. Une sorte de crise identitaire sur fond de gastronomie si l’on peut dire. D’un côté, il avait son monde familial à la cuisine si riche et si diverse, et d’un autre coté ce monde de la Haute Cuisine qui semblait n’avoir aucune place pour sa cuisine «ethnique».

« Plus j’avançais dans le métier, plus je me sentais frustré. La cuisine, c’est très personnel. Je suis d’une culture métisse, né en France, mes parents sont Ivoiriens. En ne travaillant qu’avec des produits français, je reniais ce que j’étais. Aussi, quand je proposais des produits africains dans les restaurants, on me disait qu’ils ne seraient pas assez fins. Or n’importe quel produit, s’il est travaillé, peut devenir plus ou moins fin. Même une vulgaire banane.»

Sur un coup de tête, il démissionne de son boulot et décide d’aller voir comment ça se passe ailleurs. A cette époque, le jeune homme ne connaissait de l’Afrique que celle de sa diaspora française, et il rêve d’aller sur le continent à la recherche de ses racines.

Ce rêve devait attendre encore un peu. Ce ne sera pas en Afrique mais à Londres qu’il se rendra compte que ce qu’il recherchait était déjà en lui, il suffisait de regarder les choses autrement.

Au contraire de Paris, quelques restaurant Britanniques offraient des plats Africains, bien qu’aucun de leurs chefs ne soient Africains. Au lieu de le réjouir, cette vue de la cuisine africaine vue par des non-africains le déprima complétement !

« Je suis Africain et on a cette culture quand même de la bonne bouffe, mais dans un restaurant, je n’avais jamais vraiment vu ça, mis en place par des blancs. J’ai pris une claque et j’étais très triste, de me dire, il faut que j’arrive à Londres pour voir des Blancs mettre en valeur la cuisine africaine. Je me suis dit que c’est pas normal.»

Dès ce moment-là, le jeune homme est devenu déterminé de changer la donne. S’il voulait le monde accepte que la cuisine Africaine avait autant sa place sur les menus des grands restaurants que la cuisine Française ou Italienne, il fallait qu’il le fasse lui-même !

Son nouveau Leitmotiv : « rendre la cuisine Africaine sexy » ! Et un objectif des plus ambitieux : changer comment les Africains voient leur propre nourriture !

« Nous avons tendance à mépriser nos recettes, à mépriser nos produits. A se dire que par exemple nos tomates ne sont bonnes que pour des bouillons. On se dit que les gens ne vont pas forcément apprécier notre sauce gombo. C’est quelque chose qu’on peut manger au village, mais pas forcément sur une grande table, alors qu’il faut prendre le problème à l’envers. C’est-à-dire : comment est-ce qu’aujourd’hui notre gombo, notre pèpè soup, notre fumbwa, toutes ces recettes-là, comment est-ce qu’on peut aujourd’hui leur donner une lecture actuelle et comment est-ce qu’on va pouvoir les proposer à nos clients, qu’ils soient clients de restaurant ou clients d’hôtel ?»

De retour à Paris, Loïc continue son apprentissage du métier, décidé à maitriser les procédés de la cuisine Française pour pouvoir plus trad les appliquer à la cuisine Africaine. Son CV s’étend progressivement, avec des emplois dans les plus grands restaurants de Paris et de la côte d’Azur, l’Apicius, le palace George V, Le Meurice, El Chiringuito, j’en passe.

Sa détermination paie: il décrochera sa première place de chef à La Timbale, dans le 18eme arrondissement. Quelques mois plus tard, il prend les rênes du restaurant Africasa, où il lance sa carte de plats “Afrofusion” devant un parterre de journalistes et chroniqueurs du métier!

Quel est son approche? Eh bien, il prend les plats classiques africains et les recrée en utilisant des ingrédients différents. Son secret, ce sont les épices venues de tous les coins du continent. Et non, pas de cube Maggi chez le Chef Loïc Dablé!
Si le goût de ses plats est familier, sa présentation tellement chic est une révolution en soit, surtout pour nous les Africains!

«L’innovation passe par un regard posé sur le Swaziland, un regard posé sur la Zambie, sur le Zimbabwe par exemple. En se disant : qu’est-ce qu’on peut faire pour mettre en valeur cette cuisine-là qu’on ne connait pas forcément ? L’innovation est importante. Mais après je pense qu’il faut à côté de l’innovation, rajouter plein de mots très importants, comme ‘authenticité’. Parce que le but ce n’est absolument pas de dénaturer cette cuisine-là. Absolument pas. C’est vraiment de lui apporter l’écrin adéquat pour qu’elle puisse rayonner de la meilleure des façons.»

Son menu des plus originaux mettra ce jeune homme issu des quartiers défavorisés sous les feux des projecteurs ! La presse est séduite par sa confiance et son audace d’imposer son empreinte, et son look qualifié de “bad boy”.

En 2013, Le Chef Loïc Dablé quittera temporairement les fourneaux pour mettre un tablier de juge dans l’émission Star Chef aux côtés du Chef Christian Abegan du Cameroun. Ce sera cette émission tournée au Gabon qui amènera Loïc sur la terre de ses ancêtres et réveillera en lui une envie folle d’un jour revenir s’y installer.

La même année, le Grand Journal, l’émission phare de la chaîne Canal+, l’invite à cuisiner ses plats “métissés” sur le plateau télévisé. La France est conquise!

Loïc Dablé se lance une société de conseil et commence à obtenir des contrats avec des grands groups hôteliers. La consécration vient quand il reçoit des offres pour des grands groupes hôteliers opérant en Afrique, pour offrir un menu africain ! C’était une vraie joie de former ce personnel habitue à offrir des menus occidentaux sous les tropiques à se réapproprier de la cuisine de leurs ancêtres.

« On part d’un constat qui est celui-là : des tables africaines avec une cuisine occidentale d’il y a vingt, trente ans, voire même parfois soixante ans, des cuisiniers qui ne peuvent pas forcément s’exprimer. Je trouve toujours très dommage d’arriver dans certains hôtels et qu’on me propose une sole meunière et une blanquette de veau. Je trouve ça toujours très dommage parce que dans un premier temps c’est mal exécuté, ce n’est pas les bons produits et ça ne correspond pas à la culture locale. Moi, j’arrive au Gabon, eh ben je veux goûter un bouillon. J’arrive au Sénégal je veux goûter un vrai thieb, pas un thieb trafiqué, je veux goûter un vrai thieb. »

Entre les émissions de télé, la radio, la rédaction de chroniques dans des magazines, et les voyages d’une capitale Africaine à l’autre, Loïc trouve le temps d’écrire et publier un livre de recettes, un an avant d’atteindre la trentaine! Il faut le faire quand même! Bad boy oblige: il présente son livre en ligne sur fond de musique rap! C’est quand me un enfant de la banlieue non?

En 2015, le musée Dapper, un musée parisien privé créé en 1986 et dédié en grande partie à l’art Africain, l’invite à ouvrir un restaurant chic en ses murs historiques. Un beau Cadeau pour ses trente ans !

Le jeune homme y met le paquet, avec une attention extraordinaire pour le détail, soucieux que rien ne compromette sa vision contemporaine de la gastronomie africaine.

C’est un véritable succès ! Le Café Dapper Loïc Dablé devient rapidement une adresse obligatoire pour les amoureux de la cuisine africaine futuriste.

L’aventure du Dapper a été malheureusement brève, non par sa faute mais tout simplement parce le fameux musée a fini par fermer ses portes en 2017.

Au lieu de tout de suite chercher un autre restaurant ou s’insérer, Loïc décide de poursuivre ce rêve qui le titille depuis: aller aider d’autres jeunes gens défavorisés à trouver leur voie dans le monde. Et où de mieux pour cela qu’en Afrique ? Depuis son passage à Star Chef, plusieurs jeunes du continent l’ont choisi comme rôle model.

« Je reçois beaucoup de messages de jeunes que mon parcours inspire», dit-il, ému par ce cadeau de la vie.

Avec sa compagne Karmelle, il a créé la Fondation Karmelle & Loïc Dablé, une organisation sans but lucratif qui vise à lutter contre le chômage des jeunes et des femmes et les migrations irrégulières à travers la cuisine panafricaine.

«J’ai envie de rendre ce que l’on m’a donné quand j’avais 15 ans ».

Premier arrêt, la Côte d’Ivoire, dont il a pris la nationalité. Loïc a ouvert à Abidjan, un restaurant pas comme les autres: Migrations. Non seulement Migration offre-t-il des diners gastronomiques, mais c'est également un projet social visant à réintégrer de gens vulnérables, notamment les femmes et les migrants.

Ne soyez pas étonnés si vous voyez le Bad boy devenu Chef débarquer un jour dans votre ville pour révolutionner la manière dont vous concevez vos plats traditionnels.

Vous le saka saka, le bugari, le tô, le ndolé, les injera, la boule, l’ablo, le jolof, le poisson salé, les ndagara, vous êtes prévenus: l’Afro fusion arrive à grands pas.

Merci Loïc pour avoir brisé quelques-uns des stéréotypes sur les ado de la banlieue et les enfants d’origine africaine. Et grand merci pour ta contribution à l’héritage de l’Afrique.

Nous sommes ensemble.

Contributeur

Um’Khonde Patrick Habamenshi